Frischlingsbraten in Zweigeltsauce mit Knödel-Pilzauflauf und Kastanien-Trauben

Zutaten:

8ßßg ausgelöste Schulter vom Frischling (junges Wildschwein) gerollt

          Salz, Pfeffer, Wacholder, Rosmarin, Thymian, Knoblauch

3 EL  Öl zum Braten

1/4 l   Suppe zum angiessen

100g  Wurzelgemüse und Zwiebel in Würfel geschnitten

1 EL   Mehl

1 TL   Tomatenmark

1/8 l    Zweigelt oder Blaufränkischer

1/8 l    Obers

____________________

200g   Toastbrot entrindet, in Würfel geschnitten

100g    gemischte Pilze nach Wahl, kleinblättrig geschnitten

1/8 l     Milch

2          Eidotter

2          Eiweiß

50g      Butter

1          Schalotte fein geschnitten

1 EL     Petersilie gehackt

            Salz, Pfeffer

______________________

200g    Edelkastanien essfertig

200g    Trauben gerebelt

50g      Rauchspeck in Streifen

1 EL     Butter

_______________________

 

Zubereitung:

  1. Fleisch mit Gewürzen gut einreiben (massieren) und dann im heißen Öl an allen Seiten anbraten. Wurzelgemüse dazugeben und im Rohr bei 180Grad ca. 2 Stunden unter mehrmaligem übergießen braten.
  2. Milch mit Eidotter verquirlen und mit Brotwürfeln vermengen - etwas anziehen lassen. Schalotte und Pilze in heißer Butter anschwitzen - beiseite stellen. Eiweiß zu steifen Schnee schlagen und mit den Pilzen unter die Brotwürfeln heben - mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Masse in ausgebutterte 4 Porzellanförmchen füllen und bei 200Grad im Rohr ca. 20 Minuten backen. Am besten kurz vor dem Garzeitende des Fleisches fertigstellen.
  3. Fleisch aus der Pfanne nehmen - in Alufolie wickeln und warm stellen. Bratrückstand mit Tomatenmark reduzieren - dann mit Mehl stauben - mit Rotwein und Suppe angießen - gut einkochen lassen - Sauce passieren und mit Obers vollenden. Nochmals abschmecken. Speckstreifen in heißer Butter anschwitzen und darin die Kastanien und Trauben erhitzen.
  4. Fleisch in Tranchen schneiden und mit Sauce, Knödelauflauf und Kastanien-Trauben auf heiße Teller anrichten. Dazu paßt ein Glas Zweigelt oder Blaufränkischer aus dem Burgenland.

Kommentar schreiben

Kommentare: 1
  • #1

    Thea (Samstag, 02 Februar 2013 13:11)

    Das sieht sehr sehr lecker aus :-)

Xaver als Elefantenstemmer
Xaver als Elefantenstemmer
>>neu in der Galerie
>>neu in der Galerie

verband der köche österreichs
verband der köche österreichs

„Wenn du ein Schiff bauen willst, so rufe nicht Männer zusammen,

um Holz zu sammeln, sondern lehre sie die Sehnsucht nach dem endlos weiten Meer.“

kostenloser Webkatalog ohne Backlinkpflicht
Homepage erstellen